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Jan 15, 2024

¿Podrían las iniciativas nacionales ayudar a que el sake se dispare en Estados Unidos?

Aunque es una de las bebidas más tradicionales del país, la popularidad del sake está disminuyendo en Japón. Entre 1989 y 2018, las ventas disminuyeron un 53 por ciento y los bebedores más jóvenes ahora tienen una gran cantidad de opciones.

Aunque es una de las bebidas más tradicionales del país, la popularidad del sake está disminuyendo en Japón. Entre 1989 y 2018, las ventas disminuyeron un 53 por ciento y los bebedores más jóvenes ahora tienen una gran cantidad de opciones para elegir, ya sea cerveza, whisky, cócteles o incluso vino. El sake, visto como una bebida de personas mayores, no tiene el mismo prestigio. Las cervecerías también están cerrando a un ritmo rápido, ya que la generación anterior de productores fallece sin herederos interesados ​​o la falta de demanda cierra la producción.

En Estados Unidos, sin embargo, la historia es diferente. Según el informe de exportación de sake de 2022 de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu, Estados Unidos siguió ocupando el primer lugar en volumen total de exportaciones con 9 millones de litros (un aumento interanual del 102,9 por ciento) y el segundo en valor total (aumento interanual del 114 por ciento). -durante el año).

Según Mintel, la industria del vino de EE. UU. estaba valorada en 79.100 millones de dólares en 2022. En comparación, la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu dice que el valor del sake exportado a EE. UU. fue de 76,4 millones de dólares el mismo año. En general, el sake puede ser sólo una pequeña porción del pastel de la industria del alcohol en Estados Unidos, pero para los productores de sake (y para los amantes del sake) estas cifras representan las enormes oportunidades que se avecinan.

Y las exportaciones son sólo una parte de la historia; Gran parte de lo que está impulsando el ascenso del sake son iniciativas dentro de los propios 50 estados, desde el surgimiento de las cervecerías nacionales hasta la inversión japonesa y una mejor educación.

Durante años, los defensores del sake han señalado las muchas formas en que el sake encaja con varios de los valores de la cultura de bebidas estadounidense. Para empezar, es una bebida elaborada con sólo cuatro ingredientes: arroz, agua, levadura y koji (un tipo de moho utilizado para producir productos alimenticios comunes, como la salsa de soja). El sake es inherentemente libre de gluten, lo que se alinea con el aumento de la popularidad de las bebidas "limpias". Y uno no puede evitar establecer paralelismos entre los estilos yamahai y kimoto, que se basan en bacterias lácticas nativas y antiguos métodos iniciadores de fermentación, y el auge de los vinos naturales.

Uno de los puntos de entrada más fáciles para comprender el sake es a través de la comida, y no sólo como maridaje de sushi. "Toda la moda de la fermentación también es algo que alimenta esto", dice Weston Konishi, presidente de la Asociación de Elaboradores de Sake de América del Norte (SBANA). Desde Noma en Copenhague hasta proyectos domésticos de la era Covid y libros dedicados al koji, la fermentación y el encurtido han entrado en la diáspora culinaria dominante.

El turismo también ha desempeñado un papel importante en el creciente interés por la cultura japonesa y, por extensión, por el sake. Según la Organización Nacional de Turismo de Japón, aproximadamente 45.500 visitantes de EE. UU. visitaron Japón en febrero de 2013. Si avanzamos 10 años hasta 2023, ese número saltó a casi 87.000 (y Japón apenas recientemente reabrió sus puertas a los turistas después de su bloqueo pandémico). "Estoy conociendo a mucha más gente que hace su viaje [a Japón] y regresa con verdadero interés", dice Brian Polen, cofundador de la cervecería de sake Brooklyn Kura. "Vienen a visitarnos y nos cuentan su experiencia con el sake".

Y, por supuesto, el sake tiene que ver con la artesanía. "Muchos consumidores sienten... pasión por la artesanía y desean una conexión personal con los fabricantes que les ayude a estar mejor informados sobre lo que consumen", dice Polen.

¿Quién mejor que los productores nacionales para unir y presentar estos valores? Fundada en 2019, SBANA es una organización sin fines de lucro de 20 miembros que se enfoca en el desarrollo de cervecerías y la extensión al consumidor. Los miembros están tan alejados como Massachusetts, California, Carolina del Norte e incluso Utah.

Konishi dice que a mediados de la década de 2010 surgieron varias nuevas cervecerías de sake y atribuye parte del crecimiento al movimiento de cerveza artesanal en ese momento. "Si realmente eres un fanático de la elaboración de cerveza, el sake tiene mucho sentido", dice. “Es mucho más complicado que elaborar cerveza. Es mucho más complejo, mucho más práctico y requiere mucha más mano de obra. Es un equilibrio entre arte y ciencia”.

El aumento de las etiquetas nacionales y la formación de la propia SBANA muestra que Estados Unidos tiene sed por la bebida a base de arroz y es indicativo de la trayectoria ascendente del sake como categoría.

Lo que también distingue a las cervecerías nacionales es su capacidad para fomentar la familiaridad con los consumidores estadounidenses. “Tenemos una ventaja sobre muchos productores japoneses en que no tenemos ese tipo de barrera cultural, y ahí es donde creo que podemos ganar mucho de avances”, dice Konishi.

Un centro de producción podría establecer firmemente una sólida industria del sake en Estados Unidos y un estado en particular está a punto de convertirse en el epicentro.

Arkansas produce el 50,1 por ciento del arroz cultivado en Estados Unidos y, fuera de California, es el único estado que cultiva variedades necesarias para el sake. Además, "el perfil del agua es ideal para el sake", dice Matt Bell, cofundador de Origami Sake en Hot Springs, Arkansas, que tuvo su gran inauguración el 20 de mayo de este año. El agua carece de hierro y manganeso, dos compuestos químicos que provocarían decoloración, sabores desagradables y aromas desagradables, pero contiene un alto contenido de minerales, lo que ayuda a la fermentación. Es un argumento bastante convincente para que Arkansas se convierta en lo que Bell llama “el Valle de Napa del sake”.

Origami hizo todo lo posible en su creación y contrató a un maestro Toji (un maestro cervecero) de la reconocida cervecería Nanbu Bijin en la prefectura de Iwate como consultor para sus instalaciones de 22,000 pies cuadrados. También se asocia con Isbell Farms, un productor de arroz de cultivo orgánico que funciona con energía solar y que cultiva variedades de arroz sake desde 1987.

Otro punto de inflexión es la pulidora de arroz del productor. Tal como están las cosas, la mayor parte del arroz para sake cultivado en Estados Unidos debe enviarse a Minnesota, donde se encuentra una de las únicas fábricas de pulido del país. (El pulido es un paso esencial en la producción de sake ya que la velocidad de molienda determina los diferentes estilos de sake). Luego, el arroz se envía de regreso a una cervecería para su producción. Pero Origami, en asociación con Isbell Farms, compró dos pulidoras (una nueva y otra usada) y tratará el arroz a solo 12 millas de la granja, reduciendo drásticamente la huella de la cadena de suministro.

Con esta nueva infraestructura implementada, el arroz elaborado no sólo será más accesible y asequible para las cervecerías de todo Estados Unidos, sino que también sentará las bases para toda una industria, desde un posible aumento de las granjas de arroz sake hasta más cervecerías y turismo.

"Es una sensación de lugar que estamos tratando de crear y esperamos que otros vengan y hagan lo mismo", dice Bell.

El sake ha sido durante mucho tiempo una industria dominada por los hombres; Hay menos de 50 cerveceras de aproximadamente 1.500 cervecerías en Japón. Mientras los bebedores estadounidenses buscan descubrir “quién” detrás de sus bebidas, Moon Bloom Sake, con sede en Los Ángeles, ve una oportunidad para ayudar a más personas a identificarse con el sake y, al mismo tiempo, mostrar un lado diferente de la categoría.

Fundada en 2020 por la empresaria de moda Ruriko Yamada y su ex colega Shana Atwood, Moon Bloom trabaja con Mami Wakabayashi de la cervecería familiar de sake que lleva su mismo nombre en Nagano, Japón. Al igual que Yamada, Wakabayashi hizo carrera en la moda antes de regresar a casa para hacerse cargo de la fallida operación de su familia. Sin ninguna experiencia previa en la elaboración de sake, se lanzó al proceso y estudió exhaustivamente la producción de sake.

Sintiendo un parentesco con Wakabayashi (Yamada también había regresado recientemente a Japón para trabajar después de vivir durante 20 años en los EE. UU.), el trío creó un producto exclusivamente para el mercado estadounidense que podría promover la cultura japonesa durante los frecuentes viajes de Yamada a los Estados Unidos. Más que simplemente presentar el sake a los bebedores estadounidenses, esta trifecta de mujeres espera derribar barreras promoviendo a las mujeres que elaboran (y disfrutan) el sake.

Las etiquetas constituyen una gran parte del mensaje. “El sake japonés es realmente varonil. Generalmente son caracteres japoneses y, boom, eso es todo”, dice Yamada. Las botellas de Junmai Ginjo de la marca presentan un personaje femenino reclinado sobre una luna creciente mientras porta una espada en el Yamahai. La información se transmite en inglés, lo que ha llevado a algunos restaurantes japoneses a negarse a vender sake, diciendo que las etiquetas no eran lo suficientemente “japonesas”. Pero para los fundadores de Moon Bloom, no importa; su éxito depende de mantenerse fieles a sí mismos.

“Mami siempre dice: 'Sólo quiero preparar el sake que quiero beber'”, dice Atwood. “Ella realmente sólo está haciendo sake que le habla. Y creo que es algo realmente poderoso, algo con lo que mucha gente puede identificarse y lo hace más versátil”.

Para las cervecerías japonesas, no siempre se ha tratado únicamente de exportaciones en términos de ingresar al mercado estadounidense; Ozeki estableció la primera cervecería estadounidense de propiedad japonesa en 1979 en Hollister, California, y Takara abrió una operación con sede en Berkeley, California en 1983, por nombrar algunas. Pero nuevas formas de inversiones y proyectos abren caminos para una shuzo (cervecería) japonesa que busca una audiencia estadounidense.

El año pasado, Hakkaisan, una de las cervecerías más importantes de Japón, ubicada en la prefectura de Niigata de Japón, anunció una nueva asociación con Brooklyn Kura, fundada hace cinco años. El apoyo es principalmente financiero y Hakkaisan está adoptando un enfoque de no intervención para que Brooklyn Kura siga siendo una operación independiente. Para Hakkaisan, Brooklyn Kura podría ser el conducto hacia un nuevo mercado, especialmente teniendo en cuenta el exitoso historial de la cervecería de Nueva York.

“Creo que nos hemos beneficiado de una combinación de factores, ya que somos capaces de producir sake de una calidad comparable a la que se fabrica en Japón, pero también tenemos una visión de cómo hacer crecer el mercado en los EE. UU. ”, dice Polen. La expansión del mercado no sólo implica un mayor volumen de producción, sino también "cómo presentamos lo que hacemos a nuevos consumidores, nuevos distribuidores y nuevos vendedores".

Esa oleada de capital (no revelado) ayuda a Brooklyn Kura a crecer de varias maneras. En primer lugar, está la nueva y ampliada instalación de producción en la sede de la cervecería en Industry City en Sunset Park. Polen dice que la marca también lanzará un Centro de Estudio del Sake, donde los educadores ofrecerán diversos planes de estudio sobre el sake tanto al comercio como a los consumidores. Una taberna más grande, que se inaugurará en los próximos meses, dará la bienvenida a más visitantes y brindará una experiencia más personalizada, vinculada a la idea de comprender el "quién" y el "cómo" detrás del producto.

Tanto Hakkaisan como Brooklyn Kura se han mantenido bastante callados sobre su asociación, con la intención de permitir que Brooklyn Kura continúe construyendo su marca de forma independiente. Pero en otras partes de Nueva York se está llevando a cabo una asociación mucho más amplia (y pública).

Dassai, una de las cervecerías de sake premium más grandes de Japón, está abriendo una nueva instalación en el Culinary Institute of America (CIA) en Hyde Park, Nueva York. Aunque nadie de la CIA estuvo disponible para hacer comentarios para este artículo, el anuncio original decía que la CIA implementará un plan de estudios de sake que incluirá certificaciones, talleres, degustaciones y más. El programa habla claramente de la creciente curiosidad del alumnado por la bebida de arroz.

Otra señal reveladora del creciente interés por el sake proviene de una de las autoridades vitivinícolas más importantes del mundo. En 2013, Wine and Spirit Education Trust (WSET), un proveedor mundial de educación, lanzó una certificación de sake de nivel 3 en cuatro países, entre ellos Estados Unidos. Según el cocreador del plan de estudios, Natsuki Kikuya, el curso surgió a partir de preguntas cada vez mayores por parte de los profesionales de las bebidas. La intención era unir culturas y aportar transparencia a un proceso tradicional que normalmente estaba envuelto en un velo de "así se ha hecho durante siglos y generaciones", como dice Kikuya. La educación se centra en la degustación sistemática, la evaluación y un vocabulario común, muy parecido a los cursos de vino de WSET.

En ese nivel, el plan de estudios estaba dirigido a miembros del sector con conocimientos, como sommeliers, distribuidores y minoristas (y, uno sospecha, aspirantes a cerveceros nacionales, considerando el momento). Dos años más tarde, el Nivel 1 comenzó en tres países (nuevamente Estados Unidos fue uno de los mercados inaugurales) para satisfacer la demanda de los principiantes interesados ​​en el sake. “Creo que hoy en día tenemos muchos consumidores, pero también muchos amantes del sake. Creo que, en comparación con el vino, tenemos estudiantes muy diversos y de diferentes orígenes”, dice Kikuya.

Crear un lenguaje común en torno al sake sólo ayuda a impulsar el crecimiento. "Nuestro objetivo es hacer que la educación coincida con la forma en que los consumidores y profesionales occidentales entienden la bebida", dice Kikuya. En lo que podría ser el siguiente indicador de crecimiento, Kikuya está a punto de lanzar un Nivel 2 en febrero, creando otro trampolín para el creciente grupo de entusiastas del sake.

Si bien existen todos los factores necesarios para ayudar a que el sake se generalice, puede que no sea tan llave en mano como parece. Polen de Brooklyn Kura dice que la marca dejó de trabajar con un importador, que servía como cuarto nivel y utilizaba relaciones directas con distribuidores para vender el producto, debido al impacto en el precio. La marca ahora está recuperando lentamente su presencia a través de socios de distribución directa. "El sake ya es relativamente caro y es difícil generalizarlo a menos que sea algo asequible", afirma.

Otro gran obstáculo es que una gran parte de los consumidores estadounidenses todavía saben poco sobre el sake, según Konishi de SBANA. "Sigue siendo bastante misterioso, lo que puede ser un arma de doble filo", afirma. Para algunos, es el misticismo lo que hace que el sake sea atractivo, pero también "lo hace un poco fuera del alcance de mucha gente". Y si la primera experiencia de un consumidor con el sake fue negativa, ya sea como sake caliente y barato en un restaurante o como bombas de sake en la universidad, como puede ser el caso de muchos estadounidenses, existe resistencia a probar el sake nuevamente. "Eso es a lo que nos enfrentamos", dice.

Konishi también señala que, dado el tamaño de la mayoría de las cervecerías, hay muy poco dinero o tiempo disponible para publicidad o marketing.

Pero todos sienten que el punto de inflexión es inminente. "Todos los que estamos en la industria del sake sabemos que tenemos este increíble producto de clase mundial que aún no se ha descubierto", dice Konishi. “Y simplemente no hemos tenido ese momento. Y creemos que una vez que lo hagamos, no será algo temporal, algo pasajero, sino algo permanente”.

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Publicado: 26 de junio de 2023