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Dec 08, 2023

El renacimiento del fonio

El superalimento autóctono de África occidental está regresando de la oscuridad y haciendo acto de presencia en el escenario mundial. NDEBOU, Senegal— Es alrededor de la hora del almuerzo en las afueras del pueblo de Ndebou en Kedougou, el

El superalimento autóctono de África occidental está regresando de la oscuridad y haciendo acto de presencia en el escenario mundial.

NDEBOU, Senegal—

Es alrededor de la hora del almuerzo en las afueras del pueblo de Ndebou en Kedougou, la región más sureste de Senegal. En medio de su campo, Ansel Keita mira dentro de una vasija de barro donde un pequeño grano blanquecino se expande minuto a minuto. Bajo la sombra de un árbol cercano descansan sus hijos, que han pasado la mañana cosechando maní.

“El fonio vale más dinero que el maíz o el maní”, dice Keita mientras remueve la olla. “Esta tarde llevaré mi fonio a la máquina de Bandafassi para que lo machaquen. Entonces lo venderé en la ciudad”.

Mientras disfrutamos de un almuerzo de fonio con salsa de maní, ella dice: “Quiero construir una casa con techo de hojalata y varias habitaciones, quiero más dinero para comida y, si Dios quiere, quiero ahorrar un poco de dinero para el próximo año."

El fonio (o acha, como se le conoce en Nigeria) es un grano pequeño, de apariencia similar al cuscús, pero con un sabor más sustancial y a nuez. Es originaria del Sahel, el matorral que se encuentra entre el desierto del Sahara y los bosques de África occidental y central, y se extiende desde Senegal hasta Sudán. No hace mucho, el fonio era considerado un “cultivo huérfano” debido a su abandono por parte de agrónomos y otros expertos. Pero hoy esto está cambiando y los efectos se sienten en comunidades rurales como Ndebou.

El fonio pertenece a la misma clase de superalimentos que la quinua, el teff y las semillas de chía. El grano no contiene gluten y es rico en aminoácidos, que a menudo están ausentes en otros cereales importantes. Es fácilmente digerible y algunas variedades son ricas en proteínas. Fonio también tiene un índice glucémico bajo, lo que lo hace ideal para diabéticos.

Estos beneficios nutricionales, atractivos para los clientes de Whole Foods en todo el mundo, salvan vidas en el Sahel, donde la desnutrición continúa acechando a las poblaciones vulnerables. Keita y su familia dicen que los beneficios para la salud del fonio son sólo una parte del atractivo del cultivo.

“Fonio no necesita un campo húmedo ni suelo fértil”, dice Alex, el hijo de Keita. “Esto le gusta”, dice, señalando la grava bajo sus pies. Fonio tampoco requiere fertilizantes, por lo que los agricultores no tienen que gastar dinero en insumos ni correr el riesgo de agotar su suelo.

En las últimas décadas, a medida que los agricultores del Sahel vieron cómo las lluvias se volvían más erráticas e impredecibles, la tolerancia del fonio a la sequía es un rasgo cada vez más valioso. “Cuando era niño, llovía constantemente durante cinco de cada 12 meses. Ahora ni siquiera tenemos cuatro meses buenos”, se queja Keita. "Cultivamos fonio porque incluso si las lluvias son débiles, todavía obtendremos una cosecha".

Pero quizás la mayor ventaja del fonio sea la velocidad con la que madura: entre seis y ocho semanas para la variedad más rápida. En el Sahel, el fonio sirve como seguro alimentario durante la “temporada de hambre”, la época del año en la que la cosecha del año pasado se acabó pero la de este año aún no ha llegado. El fonio es el puente que salva vidas porque está listo para la cosecha al mes. antes que otros cultivos.

Keita levanta la vista de la olla de barro y señala el fonio que se está cocinando. “¡Ya ves la importancia del fonio!” ella dice. “¡Ya nos lo estamos comiendo!” Mientras tanto, sus hijos apenas comienzan a cosechar maíz y maní.

Con todas estas ventajas, parece justo preguntar: ¿por qué el fonio no es un alimento básico en África occidental? ¿Y por qué no ha llegado a los supermercados estadounidenses? Puede que el fonio sea fácil y rápido de cultivar, pero hasta hace poco procesarlo era laborioso y consumía mucho tiempo.

Fonio fue ignorado debido a su oscuridad fuera de África Occidental.

Cuando las tecnologías de pequeña escala que ayudaron a la gente a procesar maíz, arroz, mijo y maní llegaron a África occidental en los años 1960 y 1970, el fonio fue ignorado debido a su oscuridad fuera de África occidental. La producción del grano tocó fondo a finales de los años 1970 y permaneció así durante una década. Luego, según datos de la Organización para la Agricultura y la Alimentación, la producción de fonio se triplicó entre 1990 y 2014.

El resurgimiento del fonio se debió en gran medida a una nueva generación de inventores, empresarios, agrónomos y agricultores africanos y europeos cuya colaboración llevó el procesamiento del fonio al siglo XXI. Las mayores innovaciones hasta ahora provienen de una serie de proyectos del centro francés de investigación agrícola, CIRAD, y los institutos nacionales de investigación agrícola de Senegal, Malí, Guinea y Burkina Faso. Juntos han mecanizado casi todos los pasos y han reducido significativamente la mano de obra y el tiempo necesarios para procesar el fonio.

Después de la cosecha, el diminuto arroz con cáscara de fonio (como se llama al grano todavía atrapado en su cáscara marrón no comestible) debe separarse del tallo en el que creció. Tradicionalmente, la trilla se realiza batiendo manojos secos de fonio con grandes palos sobre lonas. Para realizar la misma tarea, técnicos de Malí y Burkina Faso adaptaron trilladoras de arroz para utilizarlas con fonio. Los resultados son prometedores: las trilladoras adaptadas procesan entre 550 y 750 libras por hora, en comparación con aproximadamente 15 a 20 libras por hora con el método tradicional.

El siguiente paso es eliminar los objetos extraños del fonio paddy. Para eliminar contaminantes más ligeros, como la paja, la gente tradicionalmente arroja fonio al aire y deja que el viento atrape lo que pueda. Para partículas más pesadas como arena, las mujeres agitan suavemente el fonio con agua en un recipiente de calabaza. El fonio arenoso es una queja común de los compradores regionales. Para mejorar la calidad y acelerar el proceso, los investigadores modificaron e inventaron cuatro máquinas que recogen fonio contaminado y lo limpian con agua o aire.

Hay algunas etapas durante el proceso en las que el fonio debe lavarse y secarse. Habitualmente se seca al sol, pero esto también expone el fonio a la intemperie. Para solucionar este problema, los investigadores idearon un secador solar, esencialmente un gran invernadero. En un día, el secador solar puede secar entre 650 y 700 libras de fonio sin exponerlo a impurezas.

Una vez que el arroz esté limpio y seco, se debe romper y quitar la cáscara. Tradicionalmente, las mujeres han hecho esto golpeando con un mortero de madera. En todo momento, deben aventar el fonio varias veces para separar los cascos rotos. Los golpes son extenuantes; En muchas comunidades, sigue siendo el mayor obstáculo para los agricultores que quieren ganar dinero con el fonio.

El primer descascarillador de fonio fue inventado por un ingeniero senegalés llamado Sanoussi Diakite. "Crecí comiendo fonio", dice Diakite. “Vi cuánto trabajo suponía para mi madre y las demás mujeres de la casa golpear. Esto me motivó a hacer el descascarador. Quería ayudar a aligerar la carga de trabajo”.

Diakite fue el pionero, pero un descascarador creado unos años más tarde por un equipo colaborativo franco-africano occidental se considera ahora superior. Del mismo tiempo que se tarda en descascarar aproximadamente tres libras de fonio a mano, la máquina GMBF (Guinea-Malí-Burkina-Francia) puede descascarar alrededor de 200 libras.

“La producción de fonio ha experimentado un fuerte resurgimiento, sin duda gracias a la mecanización del procesamiento”, afirma Jean-François Cruz del CIRAD.

Kedougou es la patria de este renacimiento en Senegal. “Cuando empezamos a utilizar esa máquina, fue cuando la producción aumentó”, dice Cheikh Gueye, agrónomo senegalés y especialista en fonio. Gueye trabaja en el Koba Club, el mayor productor de fonio de Senegal. El Koba Club trabaja con grupos de agricultores y mujeres de toda la región, comprando semillas crudas de fonio, arroz y baobab y procesándolas para convertirlas en productos para el consumo en todo el país.

Hace casi una década, Koba Club ayudó a facilitar la compra de una descortezadora para una cooperativa de mujeres en la aldea rural de Bandafassi. Las mujeres llamaron a su grupo Wakilaré, que en idioma pulaar significa “perseverancia”.

"Desde que conseguimos esa máquina, hemos perseverado", dice Khassatou Diallo, presidente de la cooperativa. Wakilaré compra fonio directamente a los agricultores, lo procesa en Bandafassi, reserva una pequeña porción para la venta local y luego envía el resto al Koba Club para control de calidad y distribución nacional.

Este año, Wakilaré procesó alrededor de 5 toneladas de fonio. Si bien el mantenimiento de registros sigue siendo un desafío, Khassatou estima que como grupo obtuvieron el equivalente a una ganancia de 1.700 dólares. “Usamos ese dinero en nuestras casas. Si nuestros hijos se enferman, podemos comprar medicinas. Cuando llegue el momento de pagar las tasas escolares, podremos hacerlo”.

Khassatou muestra su casa recién pintada. A diferencia de muchos de sus vecinos, ella no vive en una choza con techo de paja; su casa está hecha de cemento y estaño. "Hace más calor en la estación cálida", admite, "pero tampoco se quemará en un incendio ni goteará cuando llueve".

Si bien el renacimiento del fonio está ganando terreno en el Sahel, algunos buscan llevar este antiguo grano a una audiencia global. El chef senegalés Pierre Thiam, radicado en la ciudad de Nueva York, ha realzado el perfil de la cocina de África occidental en los Estados Unidos. Su nueva misión es popularizar el fonio en Estados Unidos y ayudar a los agricultores de todo el Sahel.

Su plan es construir la primera fábrica de fonio a gran escala del mundo en Dakar.

Con su socio comercial, Philip Teverow, Thiam fundó Yolélé Foods, que compra fonio de África occidental para venderlo en EE. UU. Al principio, Yolélé pensó que podía comprar fonio directamente a los agricultores, pero “después de darse cuenta de que no existe una cadena de suministro que pueda satisfacer Para satisfacer las necesidades del mercado estadounidense”, dice Teverow, “tuvimos que crear el nuestro propio”.

Su plan es construir la primera fábrica de fonio a gran escala del mundo en Dakar. Los productores de toda África Occidental podrían enviar su fonio para ser procesado y envasado para su venta en toda África Occidental, Europa y Estados Unidos.

Yolélé espera que el molino ayude a conectar a los agricultores rurales con la creciente demanda mundial. A nivel nacional, esperan que el procesamiento a gran escala reduzca el precio del fonio, haciéndolo asequible y más extendido entre los consumidores senegaleses. Los procesadores locales como Koba Club tendrían acceso a un mercado más amplio pero también mantendrían sus redes de distribución locales.

Quedan obstáculos. Si bien el procesamiento ha experimentado una evolución significativa, la gente todavía cultiva fonio de la misma manera que lo hacía hace 200 años. Yolélé está trabajando con SOS Sahel, una organización no gubernamental francesa, para abordar este problema. Los investigadores del grupo aplicarán técnicas modernas de selección de semillas para obtener variedades con mayor productividad y nutrición. También están experimentando con técnicas de cosecha y espaciamiento de plantas.

Cheikh Gueye se muestra muy optimista sobre el futuro del fonio. Este año trabajó como consultor para la ONG estadounidense La Korsa, que financia proyectos en Senegal, durante su campaña para reintroducir el fonio en las aldeas alrededor de Tambacounda, una región donde hace una generación que no se cultiva fonio.

Itama Grinyindin aprendió a cultivar fonio cuando era niño en Kedougou, pero desde que se mudó a Koar Projet, una pequeña aldea de 1.700 personas en las afueras de Tambacounda, no ha visto a nadie cultivarlo. Cuando La Korsa vino a Koar Projet a principios de este año y preguntó quién sabía cultivar fonio, levantó la mano. Esta temporada, ayudó a enseñar a otras nueve personas de la aldea cómo cultivar fonio en su parcela comunitaria. Su mirada ya está puesta en 2018:

“El año que viene, si Dios quiere, cultivaré más fonio. Estoy guardando las semillas de la cosecha de este año y el año que viene quiero cultivar el doble”.

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