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Mar 26, 2024

Sí, hay buen dim sum en el lado oeste: estos bollitos de taro peludos son lo que buscas.

Aquí le mostramos dónde comer y qué pedir ahora mismo. Pasé muchos domingos mientras crecía comiendo wu gok en salones de dim sum por todo el Valle de San Gabriel. Los hojaldres de taro fritos pueden ser los más distintivos de

Aquí le mostramos dónde comer y qué pedir ahora mismo.

Pasé muchos domingos mientras crecía comiendo wu gok en salones de dim sum por todo el Valle de San Gabriel. Los hojaldres de taro fritos pueden ser los más distintos de todos los dumplings de dim sum tanto en apariencia como en sabor. El wu gok parece de otro mundo, el resultado de que la masa de taro y trigo crea una estructura similar a una telaraña cuando se fríe. El exterior peludo sobresale hacia afuera, con finos filamentos de masa crujiente que sobresalen en todos los ángulos. Es Primo It después de meter un dedo mojado en una cuenca.

Solía ​​​​esperar pacientemente mientras Lazy Susan recorría la mesa, extendiendo rápidamente un brazo para detener el plato giratorio cuando las bolas doradas aterrizaban frente a mi plato.

No hay Lazy Susans en el nuevo Lotus Dim Sum Dumpling House en Santa Mónica, pero hay excelentes wu gok y otro favorito frito, ham sui gok o bolas de masa de arroz glutinoso con cerdo.

Los wu gok tienen la apariencia característica de una criatura marina varada en Marte. Debajo de la cáscara crujiente, la pulpa de color púrpura pálido del taro es almidonada y dulce, envuelta alrededor de un centro de carne de cerdo picada y champiñones.

El jamón sui gok, el favorito de mi madre, son pequeñas bolas de masa con forma de pelota de fútbol hechas con harina de arroz masticable que, cuando se fríen, saben a donut mochi. Está casi completamente hueco en el medio, a excepción de una pequeña cucharada de carne de cerdo picada.

Empanadillas fritas para ganar.

Hace unos meses, en medio de una ajetreada cena en Here's Looking at You en Koreatown, el chef Jonathan Whitener llamó a su socio Lien Ta para darle una epifanía. Los dos dirigen HLAY y All Day Baby, una cafetería en Silver Lake conocida por sus sándwiches de galletas y carnes ahumadas.

“Estofado de rabo de toro, pero como pho y pozole”, dijo.

“Yo estaba como 'sí, genio, vete'”, dijo Ta.

A principios de este mes, cuando los dos lanzaron Tet a Tet, un restaurante temporal a la hora de cenar en All Day Baby que combina el origen vietnamita de Ta, la herencia mexicana de Whitener y su amor combinado por la comida vietnamita, el pho de rabo de toro y el pozole llegaron al menú.

La base es un caldo seductor elaborado con espinillas, nudillos y huesos del cuello de ternera cocinados a fuego lento con especias y cebollas salteadas. El blanqueador dora y ahúma los rabos de toro y luego los cuece hasta que estén tiernos. Se asientan como rocas gigantes en el cuenco, intactas y perfectamente caramelizadas. El fondo del plato está cubierto con granos de maíz. Flotando encima hay rodajas de jalapeño en escabeche, una maraña de cebollas Maui crudas y aceite de cebollino ampollado.

Como cualquier buen pho o pozole, la sopa se sirve con una variedad de complementos: brotes de soja crudos, hierbas frescas y una taza de salsa macha.

Es un excelente pho con alma de pozole. Los sabores aparecen a trompicones, con vívidos hilos de canela, cardamomo, pimienta blanca y jengibre recorriendo el caldo. Saque un poco de maíz molido, corte un poco de rabo de toro, sazone con salsa, sorba y repita.

Y para los fanáticos de banh mi, está el paté de hígado de pollo Jidori, un plato destinado a inspirar el sándwich definitivo, donde la única proteína son grandes cantidades de paté lujoso. El paté de Whitener incorpora mantequilla emulsionada y sirope de arce con el hígado de pollo Jidori junto con whisky y cebolla. Servido con una suave baguette de Banh Mi Che Cali, se abre el pan, se unta sobre una capa gruesa de paté y luego se adereza el sándwich con las cebollas encurtidas, la mermelada de mango (mangos y azúcar reducidos a un condimento pegajoso y pegajoso) y hierba de limón. chile crujiente (limoncillo frito con chiles tailandeses, cúrcuma, pimienta negra, pimienta blanca y anís estrellado).

"Para mí, la comida vietnamita y muchas cocinas latinas tienen el mismo tipo de ingredientes", dijo Whitener. "Fuimos colonizados por la misma gente, los franceses colonizaron México y los vietnamitas, por lo que estos platos tienen sentido".

No faltan restaurantes de pollo rápido e informal en Los Ángeles. Kismet Rotisserie revolucionó el género cuando abrió en Los Feliz a principios de 2020. En cuanto a cadenas, están Zankou Chicken, Boston Market y California Chicken Café. ¿Quién recuerda a Kenny Rogers Roasters? ¿Y qué hay de Koo Koo Roo, con ese logo del gallo que guiña un ojo y un personal amable, tan brillante y alegre como el sol?

Augie's on Main, del chef Josiah Citrin, galardonado con una estrella Michelin, es el próximo gran restaurante de pollo rápido e informal, construido alrededor del pollo asado que ha estado sirviendo en sus otros restaurantes Mélisse y Citrin durante años.

“Cuando alguien menciona el nombre Augie's, me trae muchos sentimientos diferentes”, dijo Citrin en una llamada telefónica reciente. El restaurante recibe su nombre del difunto hijo de Citrin, Augie. “Simplemente tenía ganas de ofrecer buena comida a un precio más razonable a la ciudad donde crecí”.

No sé si estoy necesariamente de acuerdo con el apodo de "sucio", pero es una impresionante panoplia de sabores y técnicas. A los pollos jidori se les inyecta salmuera húmeda y luego se cocinan en un horno a baja temperatura. Citrin aumenta la temperatura para asar, luego los saca y los unta con una mezcla de tamarindo, miso, mostaza y limón. Luego, cubre los pollos con pan rallado panko pulverizado, limón Meyer en conserva, ajo confitado, Sriracha en polvo, más especias secas y vinagre en polvo.

Es jugoso, crujiente y sucio, e incorpora las mejores partes del buen pollo frito y asado. Las cosas se ponen más sucias con la adición de salsas para mojar. Puedes pedir jugo de pollo puro, una salsa californiana carbonizada (molcajete con ají amarillo), una salsa verde con anchoas o una salsa de chile verde fermentado con cilantro y vinagre.

El nombre también es un precursor de posibles ubicaciones futuras.

"Es Augie's on dot dot dot, por lo que podemos tener nombres después de cualquier ubicación", dijo Citrin.

Esperemos que Citrin traiga su pollo sucio a un vecindario cercano a usted.

Esta historia apareció originalmente en Los Angeles Times.